Month: June 2010

De Outdoor Chef staat hier nog steeds te blinken. Alleen het bakrooster heeft wat van zijn glans verloren, maar dat is begrijpelijk als je weet hoeveel kilo’s vlees er al zijn over gegaan. En niet alleen vlees trouwens…. ook chocolade voor chocolade-fondue, en gegratineerde groentjes.

Een van de testjes was de Cote a l’os. Een van mijn schoonbroers is nogal sceptisch tegen over BBQen op gas, dus ik wist dat ik het dikke stuk vlees met been perfect moest grillen om hem te overtuigen. Tijdens enkele verblijven in Italië heb ik de kans gehad om samen met echte Italianen aan tafel te zitten, en daar heb ik het zaligste stukje gegrild rund ooit gegeten. Het vlees werd ongekruid gegrild, en aan tafel op smaak gebracht. Hieronder krijg je de volledige beschrijving.

Deze bereiding kan met elk stuk rundsvlees, maar ik raad toch aan om uit te kijken naar een mooie Cote a l’os (Ribstuk op z’n Vlaams gezegd ;-)) of een Entrecote (Tussenribstuk).
“De echte” côte à l’os” wordt gesneden uit de zesrib. Aan elke steak zit één rib vast. Dit levert een stuk vlees op dat al gauw een kilo weegt.” (quote van Keukenweetjes)
Aan een Entrecote zit geen been. Een Entrecote is meestal ook nogal gemarmerd (doorweven met vet.)

Voordat de Cote a l’os de BBQ opgaat moet deze zeer heet gestookt worden. Op een Outdoor Chef (of een andere BBQ met deksel) wil dit zeggen dat je de BBQ op zijn hoogste stand met het deksel dicht laat branden. Op de thermometer zal je de temperatuur snel zien stijgen.
Wanneer het stuk vlees de BBQ opgaat, is deze vrij van kruiden, olie etc. Puur vlees…. Door de hete grill ga je mooie lijnen in het vlees branden. Afhankelijk van de dikte van het vlees moet de grilltijd verlengd of verkort worden. Een mooi effect is het quadrilleren van vlees. Na een kwart van de baktijd draai je het vlees een kwartslag op de grill. Halverwege draai je de Cote om, en nog eens een kwartje baktijd later geef je hem opnieuw een slag van 90°. Zo krijg je vierkantjes in het vlees gegrild.

Een Cote a l’os eet ik graag saignant. (en eigenlijk geldt dit voor alle rundsvlees…) Misschien heb jij hem liever blue, of a point, ieder zijn smaak. Maar hoe lang moet het vlees op de grill liggen? Je kan hier niet echt een tijd op kleven. Een trukje om de cuisson (fancy woordje blijkbaar tegenwoordig) te controleren is het volgende: Zet je duim en wijsvinger tegen elkaar en zet een beetje kracht, zodat de muis van je hand opspant. Duw nu met de wijsvinger van je andere hand op de opgespannen handmuis. De druk/spanning die je voelt, komt overeen met blue. Gebruik je je middelvinger, dan voel je hoe het vlees moet aanvoelen als het saignant is. Je ringvinger komt overeen met a point, en de druk bij je pink komt overeen met een lekker stuk vlees dat verknalt is….

Veel tekst, veel info, maar ondertussen heb je een stuk ongekruid, gegrild vlees. Wat ik heb mogen meemaken aan die tafel in Italië kwam eerst vreemd over, maar werd al snel goedgemaakt door die heerlijke smaak.
Als je vlees van de grill komt, wikkel je het in enkele lagen alu-folie, en laat je het effe rusten, zodat de vezels zich openzetten. Ondertussen neem je grof zeezout, een pepermolen, olijfolie.
Nadat het vlees terug uit de folie komt, snij je het in dunne reepjes, en bestrooi je het met het grof zeezout en grof gemalen peper. De olijfolie sprenkel je over de Cote a l’os, waardoor het zout en peper tussen de reepjes vlees meegenomen wordt. Zalig!

Wil je iets meer BBQ-kruiding, dan mag je altijd toch het vlees bestrooien met provencaalse kruiden terwijl het op de grill ligt.